CULINÁRIA

País do stroganov e de ricas iguarias

Carne, peixe, legumes e trigo são a base da gastronomia, que herdou influências de muitos povos e tem pratos de encher a boca d'água

postado em 24/05/2018 16:28 / atualizado em 05/06/2018 21:03

AFP — Pescados são a base da culinária russa; mesmo no frio extremo do país da Copa, pescaria é tradicional

Esqueça momentaneamente arroz e feijão. Eles até são disponíveis por lá, mas raros à mesa e menos ainda formando uma dupla na cozinha de qualquer família russa. O país que receberá a Copa do Mundo a partir de 14 de junho está mais para trigo sarraceno – seja com carne ou salada.

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E como se trata de uma nação que é o mosaico de muitos povos, essa diversidade está representada também na culinária, tanto inspirada nas primeiras populações quanto nas que ocuparam o território, como os mongóis ou os vikings, ou nas que foram anexadas. Mire-se em Saransk, por exemplo, uma das 11 sedes do Mundial. Localizada na Região Central, a Mordóvia, a cidade tem como prato mais popular um que leva o sugestivo nome ‘Garra de urso’, à base de vitela, fígado bovino e carne de porco. Cozidos, eles são servidos como medalhões, adornados com porções de pão preto.

Assim como boa parte dos russos, a comunidade local é bastante ligada ao consumo de peixe em todas as suas versões, de frito a defumado. Parta em seguida para as panquecas, o tradicional blini, recheado ou com manteiga. Nessa região (o turista que for à Copa encontrará referências no site da Fifa), a receita leva farinha de milho, mas também são usados trigo e leguminosas. Como sobremesa local, bolo assado com recheio de queijo.

E claro, sopas, muitas sopas, incluindo as com pescados. De cogumelos a vegetais, são uma espécie de patrimônio russo. A mais emblemática delas, a Borscht, em que a estrela é a beterraba, com complementos que variam, como batata (ingrediente multiaproveitado na Rússia), repolho, cenoura, tomate e carne. Pode vir acompanhado de outro símbolo do país, a smetana, um creme de leite azedo, presente em vários cardápios.

A smetana é o ponto de equilíbrio de um prato bem conhecido dos brasileiros, só que em sua forma original: o estrogonofe. Lá, o ‘stroganov’ é servido com carne de boi, mas sem arroz e com a batata em purê. Às vezes, complementado com legumes em conserva (pepino, tomate, repolho), outra paixão russa.

Os picles, aliás, ajudam a compor também um dos hábitos mais populares entre os russos, o de consumir tira-gostos (quentes ou frios) antes do jantar. As entradas (zakusky), cujo ‘ritual’ inclui pão, manteiga e vodca, são formadas por panquequinhas, vegetais marinados, carnes, peixes defumados e queijos, além de caviar. Ah, o caviar....

Sua excelência, o caviar

A associação entre Rússia e caviar é automática. Seria como Brasil e feijoada, não fosse a iguaria russa considerada de alta gastronomia e custasse bem acima do padrão para a maioria dos mortais: o quilo dos tipos mais nobres pode sair entre R$ 50 mil e R$ 150 mil. É possível, porém, encontrá-lo por aqui à casa de R$ 35 o grama.

REUTERS/Alexander Demianchuk — Caviar vendido em bandejas no mercado municipal de São Petersburgo

Não só pelo preço, mas por sua natureza, os apreciadores sentenciam: em lugar de ser comido, mastigado, é para ser degustado. Há referências a seu consumo na Rússia do século 12, mas ficaria em evidência a partir do século 16, especialmente na corte local. Hoje é popular no país.

As ovas que se transformam nesse alimento delicado são extraídas das fêmeas do esturjão, peixe cuja maior presença está no Mar Cáspio. A exploração sem controle tanto por russos quanto iranianos e o crescimento da poluição o colocaram sob ameaça de extinção.

AFP PHOTO/ ALEXANDER NEMENOV — Ovas extraídas das fêmeas do esturjão se transformam nesse alimento delicado da culinária russa

De água doce, ele tem cerca de 25 espécies. É encontrado também em rios da China e reproduzido em cativeiro na França e nos Estados Unidos. Pode chegar a 3,5m de comprimento e até 500kg. As ovas representam, em média, de 15% a 18% de seu peso.

Retiradas, são peneiradas, lavadas e passam por processo de secagem. Beluga, Osetra e Sevruga são as variações mais valorizadas. O prato, em geral, é servido puro, acompanhado de torradas ou panquecas, os blinis. O talher, para evitar oxidação, é tradicionalmente em madrepérola – ou de ouro para ortodoxos.

REUTERS/Maxim Shemetov — Em vez de hambúrguer, caviar; iguaria é tão tradicional na Rússia que há campeonato para se constatar quem é capaz de comer mais rápido uma porção de 500 gramas. Na foto, o competidor Alexander Valov

Uma dose de riginalidade

Controvérsias à parte, a Rússia trata a vodca como patrimônio nacional. Venceu quedas de braço em tribunais internacionais no início dos anos 1980 para que fosse reconhecida a paternidade sobre a bebida à base de centeio, trigo – arroz, batata ou milho em algumas receitas. Quem brigava pela patente era a Polônia.

Teóricos sugerem que o surgimento foi entre os séculos 8 e 9. Na língua russa, registros do século 14 citam a palavra vodka, que deriva de ‘voda’ (água). Consta que nos anos 1400 era produzida em mosteiros locais a partir do trigo. Por um determinado período, teve sua fabricação restrita aos nobres.

Já no fim do século 19 e início do 20 ela aparece em dicionários como representação de bebida alcoólica forte. Sob controle dos czares, passou a ser exportada nos anos 1800. Sua graduação alcoólica gira, em média, entre 38o e 50o.

No fogão russo

• Borscht
Sopa cozida com beterraba e tomate. Leva vários legumes e carne. Como contraste, a smetana, creme de leite azedo

• Solyanka
À base de carne, peixe ou cogumelos, é uma sopa picante e cremosa, às vezes acompanhada por repolho, batata ou pepinos
em conserva

• Blini
Feita com massa fina de trigo, essa panqueca combina com vários acompanhamentos, de cogumelos a geleia, mel, caviar, repolho, salmão ou carne moída. Ah, e smetana...

• Plov
Carne de carneiro frita com cebola e cenoura, depois adicionadas ao arroz em cozimento

• Shashlyk
Espetos de carne de cordeiro. Legumes de acompanhamento

• Solianca
Repolho refogado com cebola e molho de tomate. Adicionadas farinha tostada na manteiga, fatias de carne cozida, chouriço, salsichas e picles. Levados ao forno, polvilhados com queijo e pão

• Kholodets
Gelatina de carne (carcaças cozidas), tradicional nas festas de final de ano

• Golubtsi
De origem árabe, o charutinho de repolho é recheado com carne de porco e de boi

• Pirozhki
Pastéis de forno com recheio de carne, peixe ou queijo. Ou ainda frutas, batata, repolho, cebola e ovos

• Frango à Kiev
Peito desossado, frito ou cozido, recheado (salmão, presunto, alho, ervas)

• Salada Olivier
Maionese com batata cozida, pepino em conserva, cenoura, ervilha, cebola e ovo. Chamada no Brasil de salada russa

• Stroganov (estrogonofe)
O original. À base de carne de boi e batata em purê. Molho com creme de leite azedo, a smetana

• Pelmeni
Bolinhos de massa de trigo recheados com carne moída, queijo ou cogumelo. Lembram cappelletti. Servidos na manteiga, com smetana ou em sopas

• Kulebjaka
Torta geralmente recheada com salmão, outros tipos de carne ou vegetais